还记得以前到山上去吃烤羊的情形吗？2000年前，市民爱拖家带口和小伙伴到山上农家乐吃烤羊。为了方便消费者，2000年后，更多烤全羊开始在社区商圈扎根。如今，社区烤羊已经走过18年光景。随着又一季的烤羊季来临，市场发生了哪些变化？
现状 烤羊商家“不务正业”卖烤牛
10月30日晚，陈记烤全羊老板陈光华邀约了10多个朋友在其都市花园门店，品鉴新品烤乳牛。到访的朋友一头雾水：老哥是卖烤羊的，怎么上的烤牛。是不是不务正业？
陈光华解释，烤羊、烤牛都属于大烧烤，基本工艺一致。每年丰都庙会，主办方都有一个招牌项目：千斤烤全牛，很受消费者欢迎。“这说明烤牛在重庆是有市场的。这些年我一直想引进新的大烧烤烤制品，比如去年在烤羊市场流行的新热点——烤牛头。今年，我想率先引进烤全牛。”陈光华介绍，重1000斤的大牛肯定不适合消费市场，今年引进的是重约100斤的西门塔尔安格斯乳牛，可够20人分享。“这次请朋友来，主要是看看味道能否打得走。”
不仅陈记烤羊，有着烧烤非遗传承人把关的望江山庄，最近推出68元/斤的“甘草羊”。老板谢文利表示，与本地山羊相比，这批甘草羊来自西北地区龙头养殖企业，获得国家知识产权专利认证的有机农户产品。“由于甘肃到重庆路途遥远，目前正采取预售方式，让消费者品鉴。”
而位于南坪的嘉恩烤全羊，今年除了烤羊外，还推出全羊宴产品，包括炖羊脑、红烧羊蹄、羊肉包等，丰富消费者选择。
走访 部分烤羊生意比往年降一半
“今年的生意，与往年相比大幅缩水。”在南坪已经经营6年生意的嘉恩烤全羊老板王跃华告诉记者，自己数千平方米的经营面积，每天只能卖五六头烤羊，去年这个时候每天至少能卖到10多头。“烤羊生意已经进入瓶颈期，所以开发了新品，不求赚钱，能把门面、人工养起走就行。”
一不愿具名的羊老板表示，10多年从业经历，让他切身感受传统烤羊生意难。曾经其一个单店在烤羊旺季期间，能卖到5000头羊，但最近这几年生意降到一半。为此，他添了各类烤串等小烧烤，吸引更多消费者。
“知道开了多少小龙虾店吗？到了冬天，它们全变成烤羊店了。如今一条街上有几家烤羊店并排，哪里做得走。”在江北经营多年烤羊店的于老板称，这些年他也增加了许多业态，包括柴火鸡等都不理想。
探因 新美食抢夺消费者关注度
烤羊生意受影响是小龙虾的锅？
陈光华称，重庆人有冬吃羊子进补的习惯，此前只有两个选择：烤全羊和传统羊杂汤。现在，不仅有涮羊肉来抢市场，还有新疆、西北羊肉串，羊肉汤等瓜分消费者目光。烤全羊还是一个传统产业，虽然已历经数十载却没有几个叫得响的烤羊品牌。
谢文利表示，烤全羊争夺市场的方式，最常见的是价格战，没形成正常竞争秩序。屡见冻羊充活羊、外地羊充本地羊、缺斤少两的市场乱象，消费者越来越对市场感到失望。同时，整个消费市场热点频现，消费者更愿意去体验新美食。
“除此之外，我认为传统烤羊目前的颓势，还跟供应链有关系。”在四公里开烤羊店的胡老板表示，受外地市场影响，今年批发价普遍要20元出头，去年才12元/斤，经营压力大。“去年市场平均烤羊卖30元/斤，今年有的涨上了35元，更多的却和我一样，不敢提价。”
举措 应对洗牌 羊老板筹备养殖基地
部分羊老板正打算深耕供应链。陈光华在合川投资了700多亩的羊养殖基地，每年出栏5000~6000头。陈光华表示，烤羊市场的洗牌正在发生，为了应对挑战，他正在寻找合适的养殖渠道，扩大养殖规模。
王跃华则表示，他即将前往四川广元某地考察。如果顺利，希望以承包给农户的方式，拥有自己的养殖基地，稳定供应链。
重庆商报-上游财经记者在采访中发现，对于市场未来的走向，多名羊老板判断，随着新入局者增多，消费人群缩水，洗牌就在眼前。
建议 开发小范围聚餐烤羊产品
重庆餐饮观察人士耿蓓表示，烤羊虽然已经在重庆深耕数十载，却一直处于很尴尬的地位，不仅缺品牌，也没有说谁打通了供应链。此次，受外地市场影响，触动了本地羊向上游进军的心思，这是好事。
但仅凭此便促成行业升级，显然是不够。耿蓓解释，烤羊从制作工艺、烤制工具上，多年来没有明显提升，在品牌经营上更乏善可陈。另一方面，许多传统烤羊发展至今已经到了传承的时代，部分老一代烤羊经营者把多年探索的味型、技术传承给孩子，年轻的接棒人与年轻的入局者，或在未来给市场带来一些亮点。
她提醒，为了应对当下的市场竞争，烤羊老板可从消费者市场寻找破题思路，比如相比动辄十数人的用餐规模，2人、3~4人的用餐频次更高，烤羊老板可在这方面着力，开发一些有针对性的产品。
除此之外，烤羊生意作为季节性餐饮，如今许多老板的做法是，用小烧烤或者小龙虾延长烤羊生命周期，但如何形成品牌合力，也是需要羊老板考虑的。（记者 侯佳）