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寓意“盆满钵满”的盆菜 |
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“吃鸡起家、全家团圆”的白切鸡 |
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祝福“长命百岁”的长年菜 |
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唇齿留香的青田糖糕 |
满盆“吉祥菜”
真味是团圆
本报记者 陈 然
油炸至酥香的咕咾肉，挂上由糖、醋调制的酸甜浓汁，与彩椒和菠萝块一同呈上；掐着秒表出锅的上好老虎斑，淋上蒸鱼豉油，再浇一层薄薄的姜葱热油……
每年除夕，谢太的厨房飘香四溢，裹着浓浓的年味萦绕家中。
“一年中，我最爱做的一餐饭就是年夜饭。虽然较平日辛苦些，但能让家人吃得满足、开心，这是最幸福的事。”家住港岛柴湾的谢太与先生育有两个儿子。时至今日，儿子们长大成人，先后离开家在外求学、打拼。因此，春节就成为谢家每年为数不多的团圆时刻。除夕前一周，谢家就已经开始筹备年夜饭大餐。
说到年夜饭的菜，谢太总是兴致勃勃。“大儿子爱吃牛，我早早就买来最新鲜的牛尾，用豆豉和豆瓣酱焖制，炖到软烂脱骨，牛骨髓也溶入汤汁，每一口都是浓郁的胶质和酱香；虾是我先生的心头好，年夜饭里来一道快手的油焖黑虎虾，先煎炸后炖煮，红彤彤的颜色喜庆又让人食欲大开；小儿子中意软糯的蒸排骨，这次我在腌制好的肋排下面垫一层嫩豆腐一起入锅，肉汁加上滚烫的豆腐，估计能让他多吃一大碗饭……”
谢太笑得灿烂。一桌丰盛可口的年夜饭，是对家人满满的爱。
港式年夜饭讲究“好彩头”，因此每户人家的餐桌上都少不了几样“吉祥菜”，“年年有鱼”、象征“横财就手”的猪手、“团团圆圆”的香菇……在新界元朗屏山塘坊村，意为“盆满钵满”的盆菜盛宴是已经流传数代的年夜饭。屏山传统盆菜馆以这道古老的“港味”起家。第三代传人邓联兴介绍，传统盆菜以柴烧，时间虽长，但有独特的烟火香。
看似简单的一份盆菜，实则荟萃百味，用料包括大虾、蚝仔、鱿鱼、猪皮、冬菇、鸡、鲮鱼球、炆猪肉、萝卜、枝竹及发菜等。烧、焖、烤、炒、卤、炆……各式食材自成一味，再依据特定次序层层叠起，不同滋味互相吸收、浸润，使人越吃越觉鲜美。
年夜饭自要美味，如香港经典电视剧中所言，“一家人，最重要的是整整齐齐。”欢声笑语中，全家围桌而坐，这才是年夜饭的真味。
妈妈家常菜
年味的记忆
本报记者 苏 宁
濠江小城，尾祃（腊月十六）已是年味渐浓，人们欢天喜地准备过年。“尾祃这天，做生意的要宴请伙计，发放年终花红。”在澳门特区政府担任公务员的李宝华介绍，年廿八是洗邋遢的日子，各家要打扫房子，除旧迎新。
除夕，是年味高潮。“祖母在世时，一直坚守着传统习俗。”李宝华回忆，老太太每年除夕都是大清早就起床，备一桌小菜在祖宗牌位前祭拜，祈求来年顺利。然后直奔菜市场准备团年饭，即年夜饭。
在李宝华的印象中，年三十的菜市场，从来都是人山人海。人们不单要为晚上的团年饭选好最新鲜的食材，更要备好“压年”物。按传统习俗，“压年”要有带根的生菜、芹菜、葱，以红绳捆绑，附上红纸。一尾鲮鱼，不可去鳞，不可剖腹，完整一尾。有的人家还要放上一只完整白切鸡，全部食材连同带叶的橘子，从年三十存放至大年初二“开年”，取意于有头有尾、年年有余。
团聚，是年夜饭永恒不变的主题。日落西山时，一家人就整整齐齐，围坐一桌。而这桌上的每道菜，几乎都有其寓意。
“家家除夕庆团年，生菜茨菰炉火边。饱啖黄沙生大蚬，接神爆竹响连天。”李保华说，末代探花商衍鎏在《粤垣旧历年俗竹枝词》一诗中提到的“蚬”在粤语中与“显”同音，喻蚬肥年丰。不过，如今的团年饭较少见到黄沙大蚬，但猪舌、蚝豉必不可缺。广府人管猪舌叫猪脷，“脷”“利”同音，从生意人到打工仔，都对这道菜情有独钟。还有鸡，白切鸡、豉油鸡、姜葱鸡……不论怎样弄，团年饭少不了一道鸡。
对李宝华而言，最好的团年饭，一定是妈妈那桌家常菜。一生惦记的，也是年味里妈妈的身影。“我的年味记忆，始于从前团年饭里妈妈的豉油鸡。”李宝华说，她家的豉油鸡，不是浸，而是煎。烧红锅，放下油和大块姜，把鸡煎香，浇上调好的豉油，文火慢煮，皮香肉懒，浓汁味重。
各类特色风味
背后是故乡
本报记者 王 尧
在台湾，从年前半个月开始，电视台反复播出的扫年货新闻、店家门口的年夜饭广告，就不断释放着“快过年了”的信息，让人不由自主地开始期盼除夕夜的那顿“大餐”。
40多岁的郑时捷夫妇家住台北。“除夕夜、年夜饭，一般还是要到婆家吃，初二才回娘家吃。”平时负责做饭的郑太太说，除夕这一天她倒很轻松，“除夕的厨房是婆婆主场，旁人都插不上手。”
郑先生少时生活在眷村（为当年迁台的军人及其眷属兴建的房舍），整个眷村就像一个大家庭，“那个时候真是家家户户都不锁门的”，大人是同事，小孩儿是同学，互相照应，不分彼此；谁家做点好吃的，都会拿出来与大家共享。眷村住户来自大陆各地，久而久之，各家的饮食都有了各类特色的味道，年夜饭也是如此。郑先生的祖父来自江西，外公来自湖北，“我们小的时候年夜饭在奶奶家吃，后来在妈妈家里吃，但年夜饭都没有明显的地域特色。”
虽然现在不少家庭为了省事都到饭店吃年夜饭，但郑先生的母亲还是坚持自己下厨。离过年还有十几天就开始采买食材、储备年货。
年夜饭的餐桌上，有自己亲手做的腊肉香肠和卤菜，“还有红烧狮子头、鱼香肉丝啊、虾啊，当然更少不了鱼，因为年年有余嘛，而且除夕那天还不能吃完，要有剩余才会‘年年有余’。也一定会有饺子，里面包了硬币，谁吃到代表运气比较好。”郑先生说。
“有些台湾家庭年夜饭吃火锅，比较有围炉的气氛。讲究一点的，还要有一道佛跳墙。”郑太太说。“我们小时候都是到台南的外婆家吃年夜饭，外婆是潮州人，年夜饭会做鸡卷、卤全鸭、萝卜糕，还有台湾围炉必吃的‘长年菜’，因为不易煮烂，象征长命百岁，吃的时候不可切断，要整叶吃下去。”
糖糕留香久
滋润游子心
本报记者 程 龙
年关将近，在浙江青田的一个小山村里，家家户户都忙碌起来：洗荷叶、磨米粉、拌馅、蒸糖糕。这是旅居西班牙侨胞王新特最幸福的记忆：每逢过年，就能吃到青田糖糕，甜而不腻、软不粘牙，唇齿留香。
“年味就是青田糖糕的味道！”王新特说，“每年腊月二十左右就开始做，放在大锅里，要蒸十几个小时。然后一块块切好，留着慢慢吃，走亲访友也带上点，作为拜年礼物。”
2000年，王新特到了西班牙，第一年春节过得简单。“整个城市只有七八个中国人，能吃到中餐就很幸运了，更别提吃糖糕了。”王新特说，以前当地人对春节了解很少，“现在，春节已经成为家喻户晓的节日了。”
2018年正月初一，王新特带着几位侨胞一起到阿拉贡电视台，以现场直播的方式介绍中国春节。“我们特意准备了两种美食。一是饺子，另一个就是糖糕。现场观众和主持人对中国美食赞不绝口。通过美食，西班牙友人对中国、对青田也有了更深的了解。这也为我们华侨华人在当地生活、发展创造了更友好的氛围。”
王新特还把年夜饭“搬到”了西班牙。“今年我们将邀请西班牙各界人士参加新春晚宴，请他们品尝中国特色的年夜饭，体验拜新年、发压岁钱等习俗。”如今作为西班牙西中友好合作协会会长的王新特，希望能把年夜饭作为推广中华文化的品牌活动，在西班牙长期办下去。
中华文化魅力越来越大，世界各地的中国年也越过越红火。“现在西班牙很多超市里都在卖糖糕，而且花样越来越多。”王新特说，“我的儿女在西班牙出生、长大，他们没有像我小时候那样的春节经历，但是我希望他们可以通过这些活动了解春节，不忘自己的根。”