猪肝、牛肝、鸡肝、鸭肝、鹅肝……中国人的餐桌上常常出现用其制作的美食，它们之间有啥区别呢？
先来说说动物肝脏的共同特征：富含血红素铁，并且吸收利用率也非常高，可帮助缺铁性贫血患者补铁；富含维生素A，可有效防治夜盲症、干眼病及角膜软化症等眼部疾病；含有人体所需的全部维生素，其中维生素A、维生素D、维生素B2、维生素B12的含量特别高；蛋白质含量超过瘦猪肉，锌、铜、锰等微量元素也十分丰富。总体来说，肝脏几乎是自然界当中营养素最全最丰富的食物了。但由于肝脏是生物体中胆固醇合成的场所，因此，其胆固醇含量较高，通常是瘦肉的3~4倍。
不同动物肝脏的营养略有差别，从蛋白质含量来看，猪肝和牛肝最高，鸭肝最少；脂肪方面，鸭肝最高，为7.5克/100克，其余基本在4.0克/100克左右；从维生素A的含量看，羊肝最高，牛肝次之；补铁方面，鸭肝和猪肝效果最好，其铁含量分别为23.1毫克/100克和22.6毫克/100克；胆固醇含量为285~356毫克/100克，其中羊肝、鸡肝、鸭肝的胆固醇最多，而鹅肝和猪肝略少一些。
值得注意的是，肝脏也是动物体内的主要解毒和代谢器官，进入体内的有毒有害物质，如重金属、兽药、农药等都是在肝脏中经过代谢、转化、解毒排出体外的。当肝脏功能下降或有毒有害物质摄入较多时，就会在肝脏蓄积，所以吃动物肝脏要考虑安全性。一般来说，大型动物，如牛、羊等，生长时期较长，因此肝脏中积累的毒素较多，尤其是牛肝，要少吃。相对来说，鸭肝和猪肝的安全性稍高一些。
动物肝脏应选择经过检验检疫的合格产品，红褐色、光滑、有光泽、质软且嫩的产品质量更好。烹调时一定要煮熟炒透，以确保食用安全。食用量要控制，以猪肝为例，建议每周2次，每次50~100克。如今，食物日渐充裕，大家可以通过摄取禽、畜、鱼等食物来满足营养需求，因此，动物肝脏对于很多人来说不是必需品。特别需要提醒的是，肝病患者由于肝功能不全难以及时分解食物中的毒素，所以要少吃动物肝脏。此外，动物肝脏的蛋白质、矿物质、毒素等含量较高，其代谢产物要经过肾脏排出体外，导致肾脏负担加重，可能引发肾结石、肾功能不全、尿毒症等疾病，因此，肾功能不全及痛风患者也不宜食用。上海交通大学医学院附属仁济医院临床营养科营养师 唐墨莲